Kortrijkse bil vond zijn oorsprong in de 19de eeuw in de keuken van hotel Damier in Kortrijk. Het kalfsvlees werd toen 3 dagen in sterke pekel gelegd en dan gekookt. Nu wordt het met lichte pekel ingespoten. Het is zowel rauw als zacht gegaard of in sneetjes verkrijgbaar.
Waar
Kortrijk
Recept
Ingrediënten (voor 6 personen):
200 g prei - 200 g selder - 2 uien - 2 wortelen - tijm - laurier - kruidnagel - 3 l water - peper & zout - 1,8 kg Kortrijkse Bil (gerookt en gestoomd kalfsvlees) - 18 schorseneren - 50 g boter - 3 dl room - nootmuskaat - (eventueel) 3 dl bruine kalfsfond
Bereiding:
Koken van de bil: een bouillon maken met het water, kruidnagel, peper, zout, tijm, laurier, prei, selder, uien en wortelen. Deze bouillon gedurende een half uur goed op smaak laten komen. Hierin het vlees leggen en laten trekken (op een zeer laag vuurtje). De temperatuur gedurende ca; 45 minuten laten schommelen rond de 75°C. Het vlees is klaar.
De garnituur: de schorseneren worden in een bechamelsaus gewenteld, die werd gemaakt van boter, bloem en melk.
De saus: ófwel een veloutésaus maken, op basis van een roux (boter en bloem) vermengd met het kookvocht (= witte saus) ófwel een bruine saus maken, op basis van ½ l sterk ingekookte kalfsfond vermengd met ½ l bouillon. Na deze 2 voor de helft te hebben gereduceerd, afwerken met een klontje boter, peper en zout.